Thuisbakker Enzo Pérès-Labourdette liet bij Heel Holland Bakt zien dat vegan gebak niet saai en droog hoeft te zijn, maar juist voor spannende nieuwe ontdekkingen kan zorgen. De juryleden van het bakprogramma wist hij alvast te overtuigen, en nu kunnen ook wij zijn baksels uitproberen dankzij zijn eerste kookboek, Heel Holland Bakt Vegan.
Door Mirjam Mulder
Enzo bakte altijd al lactosevrij, maar voor het tv-programma ging hij de uitdaging aan om helemaal plantaardig te koken. Daarvoor moest hij eerst op onderzoek uit en vooral veel oefenen. Dat zorgde voor aardig wat zenuwen tijdens de opnames, schrijft hij: ‘Het was zó spannend om een taartje met deze ongebruikelijke mousse aan de jury te serveren, maar ze waren meteen om; Robèrt zei dat hij het zo in z’n bakkerij zou serveren.’
Nu denk je misschien: bakken zonder ei en zuivel, hoe doe je dat in hemelsnaam? Enzo begint bij de basis en geeft uitleg over alternatieven voor boter, melk, ei, gelatine, andere ‘keukenkasthelden’ als chocolade en gist, en een aantal vegan basisrecepten als botercrème en ricotta. Ik zou er nooit aan hebben gedacht om ei door appelmoes te vervangen in gebak, maar het blijkt goed te werken!
Voor mij is gebak allemaal één pot nat, maar Enzo maakt onderscheid met drie hoofdstukken: ‘Le goûter’, ‘L’apéritif’ en ‘Le dessert’. Bij het eerste hoofdstuk (‘In Nederland gaan we aan de thee met koekjes, in Frankrijk gaan ze aan le goûter’) vinden we originele twists op de bekende cakes en koekjes, zoals de Chocolade pecan babka, met aardappelpuree in plaats van ei, waarbij je het deeg met de chocoladevulling oprolt, in strengen snijdt en die vervolgens in elkaar vlecht. Dit klinkt ingewikkeld, maar er staan stapsgewijze foto’s bij en Enzo geeft duidelijke instructies, met een vleugje humor: ‘Til voorzichtig maar met daadkracht een helft van het deeg op en leg dit kruislings op het midden van de andere helft.’ Verder vind je hier recepten als Dirty chai madeleines en zelfs Roze koeken (met amandelbiscuit en rozenwater).
Bij een bakboek denk ik alleen maar aan zoete recepten, maar Enzo schotelt ons in het hoofdstuk ‘L’aperitif’ ook een aantal hartige gerechten voor. Van Frisse bitterballen met erwten en dille, Foccacia met tomatenchutney (ga ik zeker eens maken voor een feestje) tot Tapenadevlinders (voor als je weinig tijd hebt, maar toch wilt imponeren!). Aangekomen bij de desserts vinden we kunstwerkjes als Chocolademousse met vijgenjam (Enzo belooft dat deze in twee tellen klaar is…), Kastanje-appel-bolgebakje en de fleurige Amandeltaart met rozencrème. Niet alleen de reis die Enzo aflegde naar dit boek toe was collaboratief, maar ook het boek zelf. Bij ieder hoofdstuk zijn een aantal recepten opgenomen van andere vegan bakkers, zoals twee taarten van Maartje Borst en twee cakes van Lenna Omrani.
Door de variatie aan recepten is er in Heel Holland Bakt Vegan genoeg te halen voor zowel de beginnende thuisbakkers als de meer ervaren bakkers die de plantaardige uitdaging aan willen gaan. Een aantal recepten lijkt me zelfs heel geschikt om met kinderen uit te proberen. Het enige wat ik miste was een aanduiding van de totale baktijd, wat het net wat makkelijker zou maken om in te schatten voor welk recept je die dag tijd hebt.
Heel Holland Bakt Vegan staat niet alleen prachtig in je kast, maar smeekt er ook om om gebruikt te worden. ‘Jij gaat zoveel mensen inspireren,’ zei Janny na de finale tegen Enzo. Met dit kookboek lijkt me dat zeker gelukt.
Enzo Pérès-Labourdette, Heel Holland Bakt Vegan, Kosmos Uitgevers, 160 pagina’s (€ 27,99)
Deze recensie verscheen eerder in de Boekenkrant, editie juli 2023.
Benieuwd geworden? Bestel dit boek bij uw lokale Boekenkrant-boekhandel. Kijk hier voor een overzicht.
