Na een ontwikkelproces van bijna vier jaar verscheen onlangs Liever lokaal: een boek waar je niet alleen recepten in vindt, maar ook verhalen over de ingrediënten die je gebruikt.
Door Yulma van Rijn en Michèle Stokla
Liever lokaal is het eerste Nederlandse Slow Food-boek. Deze activistische foodbeweging, opgericht in Italië door Carlo Petrini, zet zich af tegen de industriële productie van voedsel en de fastfood. Ze heeft als doel om de culturele of traditionele keuken te behouden en daarmee ook het oorspronkelijk gebruik van gewassen, dieren en landbouwgebruiken van een regio. Liever Lokaal is gemaakt door Annette van Ruitenberg, René Zanderik en Elsje Bruijnesteijn – respectievelijk kok en kookboekenschrijver, bioloog en journalist, en culinair schrijfster annex fotograaf. Zij laten zien dat Nederland trots kan zijn op zijn producten. In twaalf hoofdstukken, voor iedere maand van het jaar één, en 366 recepten (inclusief een bonusrecept voor het schrikkeljaar) worden lokale ingrediënten die op dat moment op het land of in de zee beschikbaar zijn beschreven. Hierbij wordt uitgelegd hoe je deze ingrediënten kunt verwerken in een gezonde en vooral lekkere maaltijd.
Elke week bevat twee vis-, twee vlees- en twee groente-, bonenof graangerechten passend bij de tijd van het jaar. Zo eet je bijvoorbeeld pompoen in februari,scheermessen in maart, ‘Zwolse krul’ in augustus en oesterzwammen in december. Daarnaast zijn er enkele wat meer gewaagde producten verwerkt in een recept, waaronder zeewieren, insecten en bloemen. Omdat niet alle producten eenvoudig verkrijgbaar zijn, worden ook tips gegeven over wildplukken, zelf kweken en koopadresjes.
Testpanel
Eind februari togen we met Liever lokaal in onze bagage en een testpanel van tien personen naar Texel om een aantal recepten uit dit kookboek te gaan testen. Texel is het eiland van Annette van Ruitenburg, één van de auteurs van het kookboek. Volgens haar kun je op Texel binnen een straal van tien kilometer alles vinden om heerlijk en gezond te eten. En dat klopt: heerlijke lamsbout, kaas, lamsoormosterd en zilte aardappelen zijn in overvloed op het eiland te vinden.
Bij laag water konden we zelfs oesters, mosselen, kokkels en alikruiken op het strand rapen. Na een uurtje hadden we zoveel mosselen gevonden dat we, met het recept voor Mosselen in wijnroomsaus als basis, het volgende konden koken:
• 350-500 gram mosselen in de schelp
• 50 gram boter
• 50 gram prei in dunne ringen
• 100 gram fijngehakte winterwortel
• 100 gram knolselderij in blokjes (als alternatief kun je ook bleekselderij gebruiken) 
• 2 takjes tijm
• 3 laurierblaadjes
• 2 foelieblaadjes
• 2 dl witte wijn
• 2 dl slagroom
(NB ingrediënten hierboven zijn voor ca. 2 personen)
Spoel de mosselen in een bak met koud water, zodat alle zand eruit gaat. Schelpen die open blijven staan, moet je weggooien. Neem een grote pan en smelt hier zachtjes 50 gram boter in. Doe de groenten en kruiden erbij en bak ze licht aan. Doe de wijn en de schelpdieren erbij, zet het deksel op de pan en breng aan de kook. Na een paar minuten beginnen de mosselen open te gaan. Zet het vuur lager en doe de slagroom erbij. Laat kort inkoken totdat de schelpen helemaal openstaan. Goed roeren zodat het wijn-groentemengsel verdeeld is over alle mosselen en meteen serveren. Het testpanel at dit gerecht samen met versgebakken brood en veldsla.
Tijdens onze zoektocht naar mosselen hoopten we ook strandkrabbetjes te vangen voor de Strandkrabbetjessoep uit het kookboek. Strandkrabbetjes kun je vangen door aan een touw een knijper te knopen waarin je een stukje vlees (bv. salami of een mossel) knijpt. Zodra de krab het vlees grijpt, trek je het touw omhoog en hebbes! Helaas hadden de strandkrabbetjes zich die dag goed verstopt. We vonden er uiteindelijk maar twee – niet genoeg om soep van te maken. Gelukkig was er ook nog een goed alternatief: Geroosterde wortel-pompoensoep (een recept uit de maand oktober):
• 1 grote of 2 kleine pompoenen, het vruchtvlees in blokjes
• 3 wortelen, wit, geel of oranje, geschraapt en in stukken
• 1 flinke tak rozemarijn
• een halve theelepel zout
• 25 gram boter
• 1 liter groente- of kippenbouillon (zelfgemaakt volgens een van de recepten uit het boek, óf een blokje)
• kerriepoeder, naar smaak 
• 1 grote ui, gesnipperd
• zout en versgemalen peper
• fijngesneden peterselie en/of selderij
Verwarm de oven voor op 200 °C. Rooster de pompoen samen met de wortelen, zeezout en rozemarijn een half uurtje in de oven. Smelt boter in een pan en bak hierin zachtjes de ui samen met de kerrie. Volgens het recept moet je nu de helft van de geroosterde groenten pureren en een andere helft in stukken laten en later bij de soep voegen. Wij hebben de geroosterde groenten met een stamper enigszins geplet en dit mengsel bij de ui gevoegd. Daarna de bouillon erbij en ca. 20 minuten laten koken. Aan het eind breng je de soep op smaak met zout en peper en strooi je er de peterselie over. Deze soep ontlokte bij een van de panelleden de verzuchting dat het de lekkerste pompoensoep was die hij ooit had gegeten; een echte aanrader dus.
Eindordeel
Liever lokaal is overzichtelijk ingedeeld: elke maand heeft in de lay-out een andere kleur gekregen. Het is mooi vormgegeven, met veel foto’s en achtergrondinformatie. De recepten in het kookboek zijn inspirerend en stimuleren je echt om bij het koken groenten en fruit uit het seizoen te gebruiken. De recepten zijn niet altijd even precies; kooktijden en hoeveelheden wijken soms af. Een beetje kookervaring is dus wel nodig. Mede dankzij Liever lokaal hebben wij een heerlijke tijd op Texel beleefd. Geniet van dit mooi vormgegeven boek met ingrediënten zoals ze zijn bedoeld. Laat je inspireren door dit boek. Het voorjaar komt eraan: de tijd om op zoek te gaan naar vlierbloesem en waterkers.
Foto’s: J. Nauta
Boekgegevens
Annette van Ruitenberg, René Zanderink en Elsje Bruijnesteijn, Liever lokaal, Fontaine Uitgevers, ISBN 978 90 595 6489 3 (€ 39,95)
Dit artikel verscheen eerder in BKKoken, editie mei 2015
