Het gezegde ‘Boter op je hoofd smeren en droog brood eten’ betekent in de war zijn, en dat was ik een klein beetje toen ik dit kookboek in handen kreeg. Chef on a mission, master the originals is een mooi stevig en dik boek, maar er staan slechts twintig gerechten in. Gerechten die niet heel spannend lijken en die je ook vaak in andere kookboeken tegenkomt. Maar dan begin je te lezen…
Door: SABRINA DE WIT
Het boek Chef on a mission, master the originals van Jeroen van Oijen bestaat uit twintig masterclasses. Op het kaft staan ze onder elkaar benoemd. Er staan gerechten bij die iedereen van naam kent, zoals pekingeend, shoarma, pad thai, saté, steak, maar ook appeltaart en pizza margherita. Voor Van Oijen, die vijftien jaar chef- kok is geweest en daarna inspirator bleef, staat een ding voorop bij het koken en dat is plezier. Hoe kun je ontspanning vinden in het koken? Door er vertrouwen in te hebben. En vertrouwen krijg je door de basis goed in de vingers te hebben.
Culinaire klassiekers stap voor stap onder de knie krijgen
Met Master the originals heb je het eerste deel in handen van een nog uit te brengen reeks van in totaal honderd gerechten. Het is de opbrengst van zijn vele reizen. En na goed de inhoud ingedoken te zijn, ben ik om. Misschien lijken deze gerechten wat makkelijk, maar als je ze goed wilt uitvoeren, komt er toch meer techniek bij kijken dan ik in eerste instantie dacht. Elk gerecht wordt in twaalf tot veertien pagina’s omschreven, allemaal met dezelfde opbouw. Het begint met een introductie: waar komt het gerecht oorspronkelijk vandaan en wat is belangrijk om op te letten. Daarna een spread met foto’s van hoe het eten eruit zou moeten zien en het land van herkomst. Dan de oorsprong: hier wordt kleurrijk verteld over wat hij heeft weten te vinden over het betreffende gerecht. Vervolgens gaan we naar ‘chef at home – leren, testen, snappen’, waarin precies wordt uitgelegd hoe het moet smaken, en waar de struikelpunten zitten. Je kunt bijvoorbeeld wel een hele goede marinade maken, maar als je te weinig tijd neemt om het goed in te laten trekken is het zonde. Net als de tip om het kookvocht te bewaren. Het is dus beter om dat van tevoren lezen, zodat je niet gedachteloos je spaghetti afgiet in de gootsteen. Hierna komen we aan bij de juiste ingrediënten, met een goede, uitgebreide omschrijving van elk ingrediënt. Dan nog ‘check your gear’, je raad het al: wat heb je aan materialen nodig om het gerecht succesvol te maken?
Dan een lijst met ingrediënten zonder de toelichting en als laatste de waardevolle masterclass die stap voor stap met foto’s is geïllustreerd. Zo word je aan de hand genomen om een gerecht te vervolmaken. Dit doe je niet een enkele keer, maar vele malen – tot je de basis helemaal onder controle heb. Als afsluiter laat Van Oijen je dan freestylen: wat kun je anders doen, als je de basis helemaal goed hebt? Via zijn website www.chefona mission.nl geeft Jeroen van Oijen verdieping aan zijn boek. Dat platform is bij het schrijven van dit stuk nog niet online, maar opent binnenkort zijn digitale deuren. Daar is onder meer de top 100 van Van Oijen te vinden. Dus wil je weten welke uitgewerkte master- classes er nog aankomen, en je kunt je nieuwsgierigheid niet bedwingen, neem dan meteen een kijkje. Laat ik afsluiten met de twee hoogtepunten voor mij uit dit boek. Als eerste: ik weet nu hoe ik zo’n mooi bolletje pizzadeeg kan maken, zoals ik die bij de pizzeria wel eens zie liggen. En mijn ultieme gerecht uit Chef on a mission, master the originals is de omelet baveuse, want wie houdt er niet van een eitje. Klinkt makkelijk. Maar een eitje maken met deze techniek, waarbij een omelet heerlijk zacht blijft zonder bruine randen, blijft voor mij nog oefenen!
Jeroen van Oijen, Master the originals. 20 Masterclasses, Uitgave van Culiver- sity Waalwijk, 320 pagina’s (€ 39,99)
Recept: Omelet Baveuse
Ingrediënten
voor 1 omelet
- 3 eieren
- 80 g roomboter
- 1 g zout
Vulling zalm - 100 g gerookte zalm
- 1 el crème fraîche
- 1 el bieslook
- zwarte peper
- haringkaviaar
(optioneel)
Vulling paddenstoelen
(en truffel) - 125 g gemengde
paddenstoelen
naar keuze en
verkrijgbaarheid - 1 el boter
- zout en zwarte peper
- zwarte truffel (optio-
neel, ongeveer 3 g per
omelet)
MISE EN PLACE EN VOORBEREIDING
1. Als je een omelet met vulling wilt, zorg dan dat alles daarvoor klaar staat voordat je aan de omelet begint. Je kunt de paddenstoelen alvast kort bakken in de boter zodat je ze later alleen nog even op hoeft te warmen.
2. Haal de eieren minimaal 30 minuten voor het bakken uit de koelkast als je ze daar bewaart en zet de boter en het zout klaar.
3. Tik de eieren op de rand van een kommetje stuk en laat de inhoud in de kom glijden. Controleer op stukjes schaal en verwijder die.
BEREIDING
4. Roer de eieren los met behulp van 1 of 2 vorken en sla hierbij zo min mogelijk lucht in.
5. Voeg zout naar smaak toe; reken op ongeveer een halve theelepel voor 1 omelet.
6. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en smelt er 50 gram roomboter in.
7. Giet de losgeklopte eieren erbij en houd de pan op middelhoog vuur.
8. Roer direct vanuit het midden met een siliconen spatel. Zo ontstaat een soort roerei.
9. Stop met roeren en laat de onderkant van het ei even stollen.
10. Begin nu met invouwen. Rol de omelet in een aantal slagen op totdat een halve maan aan één kant van de pan ontstaat.
11. Vouw de ronde rand om en zorg dat die aan de rest van de omelet vast gaat zitten.
12. Draai de omelet nog een keer om en smeer er de resterende room- boter op.
13. Laat de omelet uit de pan op een bord glijden en kruid eventueel nog met een beetje zout.
AFWERKING
14. Snijd de omelet over de lengte in en vul de opening royaal met bijvoorbeeld de kort gebakken en op smaak gemaakte paddenstoelen of de gerookte zalm met crème fraîche, zure room, bieslook en eventueel de haringkaviaar.
Deze recensie verscheen eerder in de Boekenkrant, editie januari 2024.
Benieuwd geworden? Bestel dit boek bij uw lokale Boekenkrant-boekhandel. Kijk hier voor een overzicht.
