Dat is precies wat de heren van restaurant Sjefietshe gedaan hebben. Ze zijn blind gegaan voor een bereidingswijze waar vis centraal staat en waar geen bakken of braden aan te pas komt. Met het kookboek Ceviche weten Seger Abels en Rick Swinkels ons te verrassen met een geheel nieuwe keuken die bij velen vraagtekens oproept.
Door Sabrina de Wit
Wat is dat nou precies, ceviche? Het is een speciale bereidingswijze waar rauwe vis door het in een zure massa te leggen gaar wordt. Oorspronkelijk komen deze gerechten uit Peru. Maar het was voor de mannen van Sjefietshe een uit nood geboren idee. Door een eerdere blog van Seger Abels was er contact gelegd met een eigenaar van een saladebar. Deze had eigenlijk alleen doordeweeks veel klanten en besloot deze ruimte tien weekenden te verhuren voor vijftig euro per dag, met het idee van een pop-uprestaurant aan deze jongen. En zo kwam het dat er een ruimte was, waar je niet kon bakken, koken of grillen, maar waar mogelijkheden zijn, als je maar creatief bent. Via het internet zocht Abels naar koken zonder hitte, en zo kwam hij bij ceviche. Nog diezelfde dag ging hij bij de visboer langs, en thuisgekomen met de vis voerde hij wat experimenten uit. Want garen in zuur, zou dat wel echt kunnen? Het lukte en zo geschiedde het, dat hij ineens een zaakje had. Nog onzeker of het zou aanslaan bij het publiek ging hij enthousiast van start. De tijd heeft niet stil gestaan en ondertussen heeft hij een restaurant, waar zelfs de niet-visliefhebber langskomt vanwege het enthousiasme van het personeel en de fijne plek die het geworden is. Al met al een mooie reis van blog naar restaurant in de Pijp van Amsterdam, waar er wel gebakken en gegrild kan worden. De hele trip staat ook beschreven in het kookboek tussen alle lekkere gerechten door.
Classic ceviche (c) Ingrid Hofstra 
Schol à la meunière (c) Ingrid Hofstra
Ondertussen staat er niet alleen maar vis op het menu, maar nog steeds is dat wel de hoofdmoot. Maar vis in desserts doet het niet goed natuurlijk. Zo hebben ze burnt cheesecake, die er ook echt zwartgeblakerd uitziet. En ook de citroentaart ziet er heerlijk uit. Maar hun gerecht waar ze om bekend staan is de hotdoctopus, een kruising tussen een hotdog en octopus. Een heerlijke gegrilde pulpopoot op een broodje. Voor de vis en pulpoliefhebber is dit boek hemels, er staan zoveel gerechten in dat het moeilijk is om een keuze te maken. Zo noem ik er een paar: macadamis-makreeltataki, gamba-avocadoceviche, pulpo romesco en makreel-brandadekroketjes. En wie even tijd nodig heeft kan ook kiezen om eerst één van de cocktails uit het boek te maken en daarna aan de slag te gaan. Mijn keus zou daarbij op de maracuya sour vallen, omdat ik gek ben op passievruchten. Mocht ik eens in de buurt zijn, ga ik zeker even kijken.
Seger Abels en Rick Swinkels, Ceviche gerechten en verhalen uit de keuken van Sjefietshe, Fontaine Uitgevers, 176 pagina’s (€ 24,99)
Deze recensie verscheen eerder in de Boekenkrant, editie september 2021.
Benieuwd geworden? Bestel dit boek bij uw lokale Boekenkrant-boekhandel. Kijk hier voor een overzicht.
