Twintig jaar na de publicatie van de ‘kookbijbel’ De basis, is er nu het vervolg De basis – plantaardig. Dit kookboek legt uit hoe je met puur plantaardige middelen kunt aansluiten op een veranderend voedingspatroon, met inzichten in producten, kook- en snijtechnieken en recepten. Het boek is een samenwerking van culinair fotograaf en uitgever Tony le Duc en Pieter-Jan Lint, chef van gastronomisch vegan restaurant Amaranth in Merelbeke.
Antal Giesbers
De makers kwamen elk op hun eigen manier in aanraking met de rijkdom van de puur plantaardige keuken. Zo verdiende Pieter-Jan al jong een
zakcentje bij in de keuken van een brasserie in de buurt. ‘Ik vond dat leuk en dynamisch, daar ontstond mijn passie voor koken. Ik wilde ook
altijd weten: waar komt een product vandaan, uit welke voedingsketen: bio, lokale landbouw, wildpluk? Ik wil mensen bewuster laten omgaan
met hun voeding, en manieren tonen om iets plantaardig te bereiden. Ik geef de laatste vijf jaar veel workshops en trainingen in moderne
kooktechnieken.’ Tony ontdekte de magie van het fotograferen ‘in de donkere kamer van onze dorpsfotograaf’, vertelt hij. ‘Ik ging uiteindelijk naar een gerenommeerde kunstschool en specialiseerde mij in het stilleven en portret. In die tijd bestond er geen enkele opleiding voor culinaire fotografie. Je moest het zelf ontdekken. Bij Knack Weekend heb ik dertig jaar lang dat braakliggende terrein ontgonnen. Ik was altijd wel een culinaire bon vivant, maar acht jaar geleden kreeg ik opeens een medische waarschuwing. Daarnaast besloot de jongste in ons gezin om geen dierlijke producten meer te eten. Om die redenen heb ik mijn levens- en eetgewoonten aangepast naar plantaardig.’
Voedingsrevolutie
De basis – plantaardig is een vervolg op Tony’s kookboek De basis uit 2003, dat uitblonk in zijn eenvoud. ‘Daarvan zijn 100.000 exemplaren verkocht, en het is in vijf talen vertaald. Maar we zijn twintig jaar verder met eetgewoontes, er is een transitie gaande richting plantaardige voeding. Als uitgever vond ik het hoog tijd om die voedingsrevolutie te ondersteunen. Ik heb Pieter-Jan gevraagd: kun jij De basis omzetten naar een puur plantaardige keuken? En dat kon hij.’ ‘Ik heb in de gastronomie met alle mogelijke dierlijke producten gewerkt,’ zegt Pieter-Jan. ‘Maar wij zien alleen het eindproduct, dat we nauwelijks nog associëren met een mooi, levend dier. Terwijl we het ons heel makkelijk kunnen permitteren om geen dieren meer te eten. Ik wil gastronomisch, via dit boek en mijn andere projecten, een steentje bijdragen aan die transitie.’
Nieuwe technieken
In vegan kookboeken zie je vaak substituten van bestaande producten, zoals een groenteburger, of een tofu-omelet. Hoe belangrijk was het om aan te sluiten op die wereld van dierlijke producten? ‘Ten eerste gaat het om de technieken die je toepast,’ zegt Pieter-Jan. ‘Ik maak geen mayonaise, maar gebruik die techniek voor een vettige emulsiesaus bij een frietje of salade. Scrambled tofu lijkt op scrambled egg, maar het is de bereiding die daarop lijkt.’ ‘Maar Pieter-Jan heeft ook recepturen geschreven die voorheen nog niet bestonden,’ vult Tony aan. ‘Die nieuwe samenstellingen zouden eigenlijk een nieuwe naam moeten krijgen, maar we sluiten liever aan bij de beleving van mensen, want we zitten nog in het begin van de transitie.’ Pieter-Jan: ‘Het boek past ook goed binnen mijn opleidingen, waardoor ik het ook kan gebruiken bij koksscholen. Een school heeft al driehonderd boeken besteld voor een module plantaardig koken: die studenten gaan dat straks in restaurants toepassen. Ook dat zal de bewustwording van de consument vergroten.’ Op deze De basis komt zeker een vervolg, zegt Tony. ‘Maar dit boek brengt je een heel eind op weg om de plantaardige keuken onder de knie te krijgen. Het opent de deuren voor nieuwsgierige mensen, maar ervaren veganisten gaan ook nieuwe dingen ontdekken. Dit is echt een basiswerk dat vele jaren meekan.’
Pieter-Jan Lint, De basis – plantaardig, fotografie: Tony le Duc, Uitgeverij Minestrone, 352 pagina’s (€ 34,95)
Dit interview verscheen eerder in de Boekenkrant, editie oktober 2023.
Benieuwd geworden? Bestel dit boek bij uw lokale Boekenkrant-boekhandel. Kijk hier voor een overzicht.
