Wie elke dag weer het avondeten moet bedenken, heeft vast al een aantal mooie receptenboeken op de plank staan. Volgens oud-chef Gilles van der Loo kunnen we die echter allemaal weggooien, en juist daarover heeft hij een boek geschreven. Dat heet dan ook geheel toepasselijk Koken zonder recept.
Door Marcel Vormeer
Tijdens zijn werk in diverse professionele keukens heeft Gilles van der Loo een berg aan ervaring opgedaan over zowel de logistieke als de creatieve kanten achter de kunst van het koken. Die heeft hij vervolgens mee naar huis genomen, en in zijn nieuwe boek geeft hij ons een inkijk in zijn manier van werken. Het doel? Duurzamer omgaan met zowel tijd als middelen.
De rode draad van zijn filosofie vat Van der Loo zelf het beste samen: ‘Wie leert werken met wat er is, heeft altijd genoeg in huis.’ De bedoeling is om juist niet op basis van recepten te koken, maar om gerechten samen te stellen uit een variatie van ingrediënten op basis van beschikbaarheid en creativiteit.
Keerzijde hiervan is wel dat hij zorgt dat hij buiten de wekelijkse verse boodschappen altijd alle denkbare ingrediënten in huis heeft, en dat vergt nogal wat ruimte. Fervent tegenstander van supermarkten en bewerkte producten, koopt hij liever grootverpakkingen met onbewerkte producten die nagenoeg recht uit de natuur komen. Dat resulteert soms wel in 25-kilo zakken bloem en polenta, om maar een klein begin te noemen.
Naast de beste manier om boodschappen in te kopen ,geeft het boek ook stapsgewijs aan hoe je de verse producten het beste kunt bewaren en daarna bereiden. Hierbij komen alle soorten ingrediënten telkens keurig aan bod, met veel leerzame informatie om zowel de houdbaarheid als de smaak op het perfecte niveau te krijgen. Zo kun je bijvoorbeeld waterige tomaten met zout bestrooien en in de zon laten drogen om het beste uit ze naar boven te halen.
Daarna zien we hoe je deze manier van werken in de praktijk kunt brengen. Per seizoen beschrijft Van der Loo wat hij gedurende een week voor gerechten op tafel zet. Dit doet hij telkens met de op dat moment best verkrijgbare seizoensgroenten, in combinatie met de vangst van de dag bij de vishandel of het mooiste stukje vlees dat bij de slager ligt. Naast leerzame tips over het bereiden en combineren, geeft dit ook veel inspiratie om zelf aan de slag te gaan.
Een duidelijk voordeel als je gaat koken volgens de methode van Koken zonder recept is dat je steeds creatiever zult worden in je gerechten, doordat je proefondervindelijk ontdekt welke ingrediënten uit je voorraadkast goed bij elkaar passen en welke niet. Het nadeel is dat de wekelijkse inkopen en voorbereidingen aardig wat tijd vergen. Hierdoor zal het voor de meesten niet realistisch zijn de methode geheel over te nemen. Maar ook met slechts enkele ideeën uit dit boek wordt je eigen keuken al nét dat tikje duurzamer, efficiënter en waarschijnlijk zelfs lekkerder!
Gilles van der Loo, Koken zonder recept. Een duurzame methode voor het inkopen, bereiden en bewaren van eten, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 256 pagina’s (€ 29,99)
Deze recensie verscheen eerder in de Boekenkrant, editie januari 2023.
Benieuwd geworden? Bestel dit boek bij uw lokale Boekenkrant-boekhandel. Kijk hier voor een overzicht.
