Chef-kok Ricardo van Ede (1964) leest zijn kookboeken vooral beroepsmatig. Hij gebruikt ze om inspiratie op te doen en om ‘het motortje draaiende te houden’.
Van Ede wordt wel het ‘wonderkind’ van de Nederlandse keuken genoemd; op 21-jarige leeftijd werkte hij al op Michelinniveau. Nu is hij chef-kok bij restaurant Hoogendam in Amsterdam, waar hij vertelt over de interessantste kookboeken die hij in zijn eigen kast heeft staan.
Uiteraard is Van Ede goed op de hoogte van de hedendaagse kooktrends. Hij vertelt dat fermentatie tegenwoordig hip is: het houdbaar houden van producten door middel van gezonde bacteriën. De ‘fermentatiebijbel’ is wat hem betreft The Art of Fermentation van Sandor Ellix Katz. Het hippe imago van fermentatie moet je overigens met een korreltje zout nemen. Van Ede fermenteert al jaren. Bovendien zijn boter, brood en wijn ook gefermenteerd, zo legt hij uit. ‘Allemaal producten die mensen al honderd jaar eten!’
Van Ede leest vooral Engelse kookboeken. ‘Maakt dat eigenlijk uit?’ vraagt hij. Meteen excuseert hij zich: ‘De Nederlandse markt is gewoon zo beperkt.’ Een Engelse favoriet is bijvoorbeeld The Complete Nose to Tail van Fergus Henderson. Het boek draait om de bereiding van alle delen van een dier, ook de incourante stukken. ‘Als je een dier doodt moet je ten minste het respect hebben dat je er alles van gebruikt’ zegt Van Ede. Henderson gebruikt bijvoorbeeld het hart en de pens. De foto’s van het orgaanvlees zijn prikkelend. Geamuseerd wijst de chef-kok naar de afbeeldingen in het boek.
Als kind las Van Ede heel andere kookboeken. Hij herinnert zich bijvoorbeeld het Dr. Oetker-kookboek van zijn oma. Een boek uit de jaren vijftig met zwart-witfoto’s en ‘bladzijden die aan elkaar plakken van de suiker en de boter.’ De kookboeken die hij nu in huis heeft zien er echter smetteloos uit. Hij leent ze niet uit, en als hij dat bij uitzondering wel doet koopt hij een nieuwe, voor als het niet terugkomt. ’Mijn boeken zijn heilig’ concludeert hij.
Dit artikel verscheen eerder in de BKKoken, editie november 2015.
