Ze houden hun mond, de chefkoks van ons koningshuis. Ook in de keuken heerst het geheim van het paleis, en je vind dus geen kookboeken van hun hand. Toch zijn er in de geschiedenis verschillende koks geweest die ons wel een kijkje gunden achter de schermen bij de paleiskeuken.
Door Lizet Kruyff
Vincent la Chapelle, de Franse hofkok van stadhouder Willem IV, was één van de chefs die zijn geheimen prijsgaf. Hij kookte eerder voor de Franse en Engelse adel. In 1735 verscheen zijn vierdelige werk Le Cuisinier Moderne. Het boek is opgedragen aan ‘Son Altesse le Prince D’Orange et De Nassau &c. par le Sieur Vincent la Chapelle, son chef de Cuisine, & ci-devant de Mylord Chesterfielt’. In 1742 kwam er een aanzienlijk uitgebreide versie van vijf delen uit. Het bevatte veel Hollandse recepten (à la Hollandoise): zuurkool, gezonde gerstsoep, kervelsoep (kervelmoes) en aple couke (appeltaart). Daarnaast bevatte het boek van La Chapelle een aantal recepten die speciaal aan de stadhouder zijn opgehangen, zoals de Canard à l’Orange à la Nassauvienne.
Een eeuw later konden lezers meekijken over de schouder van Johan Pieter Gros, de ‘mondkok’ (eerste kok) van koning Willem I. Na het overlijden van ‘zijn’ vorst begon hij een koksaffaire (cateringbedrijf met aanschuiftafel) in Den Haag. Als hofkok zeilde hij netjes om de geheimhoudingsplicht van het paleis heen: hij kaapte het kookboek Hedendaagsche Kookkunst van Maria Haezebroek en herschreef het compleet als ‘derde druk’ in 1852, maar handhaafde haar naam. Niet alleen de recepten werden aangepast en uitgebreid; ook de handleiding omtrent het voorsnijden en het bedienen der tafel en ‘eenige tafel-menu’s’ waren van Gros.
Dan is er 
Johannes van den Boogaard, die ‘adviseerde’ bij het kookboek van J.G. van Langerak, De Ervaren Kok, uit 1851. Van den Boogaard was één van de koks aan het hof van koning Willem II. Van Langerak produceerde het eerste kookboek met handgekleurde illustraties, onder meer van een salade versierd met bloemen. Naast receptuur en menu’s gaf Van Langerak instructies voor het voeren van de huishouding en bediening (‘Het is eene goede en weinig kostbare gewoonte om de bedienen van witte katoenen handschoenen te voorzien en te zorgen dat zij die bij eenig toeval kunne verwisselen’), en het voorsnijden.
Een beetje een buitenbeentje is Rijntje Biljardt, die in 1837 op Paleis Soestdijk kookte voor, dan nog kroonprinses, Anna Paulowna, en voor de geliefde koning Willem I. Vrouwen als hofkok waren in die tijd hoogst ongebruikelijk. In de paleisadministratie is Rijntje dan ook niet terug te vinden. Haar recepten wel: die staan in de menu’s van het koningshuis. Vrouwen werden meestal als ‘keukenmeid’ aangeduid en niet met naam genoemd. Meestal stond er wel een vrouw aan het hoofd van de ‘office’, waar koude gerechten bereid werden, thee werd gezet, en kleine gerechten werden gemaakt. Rijntje Biljardt publiceerde in 1840 als eerste vrouw een kookboek met haar naam en gezicht erin. Het is jammer dat de geluiden die uit de koninklijke keuken doorklinken zo spaarzaam zijn, want ze smaken naar meer!
Boekgegevens
Lizet Kruyff en Cees Holtkamp, Oranje Toetjes, van Willem de Zwijger tot Willem Alexander, Uitgeverij Bas Lubberhuizen, ISBN 978 90 593 7408 9 (€ 24,95)
Deze bespreking verscheen eerder in BKKoken, editie mei 2015
