Enkele woorden waarmee de Vlaamse meester-chocolatier René Goossens zijn liefde voor chocolade aangeeft.
René Goossens schreef De chocoladecodex, bijna vierhonderd pagina’s dik en goudgerand. ‘Een ware bijbel voor wat de cacao en de chocolade betreft,’ aldus het voorwoord. In liturgische termen wordt de lezer de hoogste zaligheid op het gebied van chocolade beloofd.
De chocoladecodex is opgesplitst is drie delen: de cultuur van de chocolade, het product en de technologie. De cultuur van chocolade, beschreven in deel een, begon ver weg en lang geleden. In het tropische oerwoud van Mexico stond een godenboom en zijn naam werd Theobroma, ‘voedsel voor de goden’. De cacaoboon die aan deze boom groeide werd chocolade, chocolade werd cultuur, groeide uit tot kunst en kreeg eigen musea. Het product chocolade wordt in deel twee van de codex ontleed in onder meer cacaopoeder, kruiden en suikers. Het product zelf staat weer aan de basis van mousses en sauzen, van pralines, truffels en banket. De technologie van de chocolade, in deel drie, dient om de smaak- en reukzintuigen uit de hemelse sferen te halen en weer op aarde te zetten. Dit is de ruimte voor het garneren en decoreren, voor de stabilisatoren, emulgatoren en additieven.
De chocoladecodex is een compleet meesterwerk. Het barst door de volheid aan recepten en achtergronden bijna uit zijn goudbruine omslag. De fotografie is zo beeldend, dat de chocolade onder onze wellustige ogen traag van de pagina’s druipt.
‘Wanneer de nacht is aangebroken,
En de geliefden samenkomen,
Dan delen zij de donkere chocolade,
Die de passie door de aderen doet stromen (…)’
René Goossens, De chocoladecodex, Davidsfonds, ISBN 978 90 5826 474 9 (€ 45,00)
