Binnenkort verschijnt alweer de vierde druk van het in 2013 uitgekomen Smart BBQ van Julius Jaspers. Een mooie aanleiding voor een gesprek over barbecueën, koken en boeken.
Door Tike de Boer
Jaspers is een druk man. We treffen elkaar op het terrein van Taste of Amsterdam in het Amstelpark, waar hij bezig is met het opbouwen van de Barbecue Challenge. Na ons gesprek vertrekt hij naar Zandvoort om een barbecue te organiseren voor een Bikkel-bijeenkomst van de Bart de Graaf foundation, waar Jaspers ambassadeur voor is.
Smart cooking
Smart BBQ is nummer acht in de door Jaspers geschreven Smart cooking-serie, een reeks kookboeken waarin het draait om koken voor gasten zonder de hele avond in de keuken te staan. Recepten dus die na de juiste voorbereiding in korte tijd (vijf minuten) te maken zijn. Het eerste deel verscheen in 2003 en werd direct met de Gouden Garde bekroond; daarna volgden er nog zes smart-kookboeken, waaronder een deel voor de Magimix en een deel voor studenten. Nummer zeven in de reeks Smart cooking compleet is een verzameling van de eerdere recepten die door Jaspers aan de moderne tijd (lees: minder boter, room e.d.) zijn aangepast. En tenslotte is er nu dan Smart BBQ, waarin de vijf minuten aan voorbereidingstijd plaats maken voor lekker met je gasten rond een vuurtje zitten.
Jaspers is een echte autodidact. Vanaf zijn eerste cateringklussen als scholier heeft zijn werk altijd in het teken van eten gestaan. Of hij nu werkt als cateraar, eigenaar van een kookspullenwinkel, restaurateur, kookboekenschrijver of tv-kok en jurylid; het komt allemaal voort uit dezelfde passie voor eten en koken.
‘Het wordt niks met mij en het groene ei’
Op de vraag waarom hij een boek over barbecueën heeft geschreven, vertelt Jaspers dat het eigenlijk allemaal begon met een Big Green Egg: een keramische barbecue met deksel. De importeur bracht er een bij hem langs om eens uit te proberen. Voor de gebruiksinstructies had hij op dat moment geen aandacht. ‘Ik was druk met andere dingen en dacht: dat komt wel,’ vertelt hij. ‘Toen ik later met de barbecue aan de slag ging, viel dat tegen. Ik kon er niet mee overweg.’ Na wat proberen zonder al te veel resultaat belde hij de importeur: ‘Kom het ding maar weer ophalen – het wordt niks met mij en hetgroene ei.’ De importeur beloofde vervolgens Jeroen Hazebroek eens langs te sturen om les te geven. Hazebroek, die zichzelf omschrijft als chef-kok en afwasser van het mobiele barbecue-cateringbedrijf Het Kookvuur, heeft vele jaren barbecue-ervaring. Jaspers: ‘Zo’n barbecue-expert alleen voor mijzelf laten komen leek me zonde, dus heb ik er een paar van mijn kookvrienden bij gevraagd. Die lessen bleken een succes: een BBQ-bende was geboren.’
Er werd hartstochtelijk gebarbecued, en na enige tijd met BBQ-team ‘De zwarte hand’ ook meegedaan aan wedstrijden. Eind 2013 opende Jaspers zelfs een barbecuerestaurant: Julius Bar & Grill. Daarnaast organiseert hij nu alweer voor het derde jaar de Amsterdam Barbecue Challenge, die plaatsvindt tijdens Taste of Amsterdam. Bij deze wedstrijd krijgen de deelnemers een zogenaamde blackbox: een gesloten doos met ingrediënten. Hiermee moeten ze binnen een uur een vlees- en visgerecht op de Big Green Egg zien klaar te maken, inclusief groentegarnituur. Een echte challenge, dus.
Dat er een boek met barbecuerecepten moest komen, leek dan ook een uitgemaakte zaak. Dit boek is, net als de andere Smart cooking-boeken, een echt werkboek geworden. In een inleiding worden de verschillende soorten barbecues en brandstoffen doorgenomen. Ook is er veel aandacht voor verschillende grill- en barbecuetechnieken. De beschreven gerechten zijn geen culinaire hoogstandjes, maar recepten met duidelijke uitleg, die voor een thuiskok goed te doen zijn. Waar bij barbecueën toch vaak de aandacht vooral op het vlees is gericht, zijn in het boek van Jaspers evenveel recepten voor groente, vlees en vis te vinden. Dat is een verademing. Jaspers: ‘Zes verschillende pulled pork-recepten, of zoveel manieren om spareribs klaar te maken, dat vind ik niet zo boeiend.’ Aandacht voor de recepten met groente en vis is voor hem minstens zo belangrijk.
Wat is er eigenlijk zo leuk aan barbecueën?
‘Het is een oergevoel,’ zegt Jaspers, ‘lekker fikkie stoken. Bovendien hoeft het ook allemaal niet zo precies en netjes, dat is er ook leuk aan. En, in tegenstelling tot wat meestal gedacht wordt, is het geen exclusieve zomerbezigheid. Ik ben dan ook een groot pleitbezorger van barbecueën in alle seizoenen, ook in de sneeuw.’
Aan het eind van het gesprek laat Jaspers mij een foto van zijn laatste aanwinst zien: een rijdend barbecue-restaurant. Het is duidelijk: Jaspers is nog lang niet uitgekookt.
Foto: Geert Snoeijer
Boekgegevens
Julius Jaspers, Smart BBQ, Uitgeverij Carrera, ISBN 978 90 488 1731 3 (€ 27,50)
Dit interview verscheen eerder in de Boekenkrant, editie juli 2015
