Als het buiten koud en guur wordt, is het heerlijk om binnen de gezelligheid op te zoeken bij een knapperend haardvuur…
En aan de eettafel, natuurlijk. BKKoken brengt je in winterse sferen met een prachtig driegangenmenu, samengesteld uit een aantal van de fijnste kookboeken van dit jaar.
Door Fusina Verloop
Het voorgerecht
Boerenkooltabouleh
Uit: Boerenkool van Amelia Wasiliev
Ingrediënten voor 4 personen: 30 gr bulgur, 1 eetlepel olijfolie, 3 boerenkoolbladeren, stengels verwijderd, blad fijngesneden 3 lente-uitjes, fijngesneden, ½ bosje bladpeterselie, ¼ bosje munt, fijngesneden, 1 grote rijpe (maar stevige) tomaat, in blokjes ½ komkommer, in blokjes, zout en peper.
Dressing: Sap van 1 citroen, ¼ theelepel kaneel, ¼ theelepel sumak, 2 eetlepels olijfolie
Spoel de bulgur in een zeef onder de koude kraan twee keer af. Laat uitlekken en zet weg. Doe de boerenkool in een schaal, schenk de olijfolie erbij, wrijf deze in het blad en laat 5-10 minuten marineren. Roer de lente-uitjes, kruiden, tomaat, komkommer en bulgur door de boerenkool. Vermeng de ingrediënten voor de dressing en schenk deze over de salade. Schep goed om en breng op smaak met zout en peper.
Het hoofdgerecht (1)
Gekonfijte eend met knolselderij en ravigottesaus
Uit: Eet puur II van Madelon de Joode
Een verrassend prettige combinatie, het zachte en zoute van de gekonfijte eend met het frisse van de sinaasappel en het romige van de salade. Dit gerecht is heel makkelijk en snel te maken en wordt lauwwarm geserveerd. De eend bevat gezonde vetzuren en de knolselderij zit vol vitamine K die zorgt voor een goede bloedstolling.
Ingrediënten voor 4 personen:1 knolselderij van ongeveer 500 g, 2 koolrabi’s, 3-4 el mayonaise, 2 el volle yoghurt, 8 zure augurkjes, fijngehakt, 1 teentje knoflook, 2 takjes peterselie, 1 blik confit de canard met 4 cuissons, 100 g waterkers.
Sinaasappelsaus: 6 sinaasappels, uitgeperst (rasp van 1 biologische sinaasappel bewaren), 1 ½ el kaneel, 6 el sinaasappellikeur, teentje knoflook, ongepeld.
Verwarm de oven op 175 °C. Schil de knolselderij en de koolrabi’s en snijd ze in dunne reepjes. Pureer met een staafmixer in een hoge maatbeker de mayonaise, yoghurt, augurken, knoflook en peterselie tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en een snufje zout. Vermeng de knolselderij en koolrabi in eenkom met de saus.
Schenk het sap van de sinaasappels in een steelpan en kook het sap tot de helft in. Voeg de kaneel, likeur en het teentje knoflook toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met wat peper en een snufje zout.
Haal de stukken eend uit het blik en verwijder het overtollige vet. Leg de eend in een ovenschaal en bak ze gedurende 20 minuten in de oven.
Verdeel de salade over borden en leg hierop een eendenpoot, schep er een lepel van de saus over. Garneer met de waterkers.
Het hoofdgerecht (2)
Spruiten-pastinaakquiche met gerookte tofu
Uit: De veldkeuken van Femke de Winter, Rene van der Veer en Juliette Brorggreve
Gebruik voor deze hartige taart een lage taartvorm van ongeveer 25 cm doorsnede.
Ingredienten voor de bodem: 250 gram bloem, 1 tl zout, 100 gram palmvet, margarine of roomboter, 1 tl bakpoeder, 75 ml water.
Meng bloem, boter, zout en bakpoeder in de keukenmachine tot het op grof broodkruim lijkt. Voeg dan het water toe en meng het heel even tot het deeg een beetje samenhang begint te vertonen. Druk het deeg bij elkaar tot een platte schijf en pak het in plastic folie. Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast. Verwarm de oven tot 180 °C. Rol het deeg uit tot een dikte ongeveer 3 mm en leg het in de vorm. Snijd de randen bij met een mesje en bekleed het deeg met bakpapier en een bakvulling van bijvoorbeeld gedroogde bonen. Bak de bodem 10 minuten mét de bakvulling en nog 5 minuten zonder.
Ingrediënten voor de vulling: 300 gram spruitjes, 200 gram pastinaak, in blokjes gesneden, 250 ml slagroom, 4 eieren, 1 tl zout, peper naar smaak, 100 gram gerookte tofu, in blokjes gesneden, 100 gram belegen kaas, geraspt.
Blancheer de spruitjes ongeveer 4 minuten en laat ze uitlekken. Blancheer dan de pastinaak ongeveer 2 minuten en laat ook uitlekken. Bak de spruiten, de pastinaak en de tofu samen in wat roomboter, ongeveer 5 minuten, tot alles een kleurtje heeft.
Meng de room en de eieren met zout en peper door elkaar. Verdeel de groenten over de bodem en giet het roommengsel erop tot de groenten nèt niet onder staan. Verdeel de kaas erover en bak de quiche 25 minuten.
Haal de quiche uit de oven en laat hem minstens 10 minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt.
Het dessert
Yoghurtmascarponetaart met pistachenoten
Uit: Natuurlijk! zonder suiker kookboek van Anne Marie Reuzenaar
Ingrediënten voor de bodem: 180 g speltbiscuit, 100 g biologische roomboter of ghee
Ingrediënten voor de vulling: 4 blaadjes gelatine, rasp en sap (ca. 50 ml) van 1 biologische
sinaasappel, 2 el rijststroop, 500 g mascarpone, 600 g dikke Turkse yoghurt, 40 druppels stevia, 2 tl oranjebloesemwater, 40 g ongezouten, ongebrande pistachenoten, gepeld, scheutje ahornsiroop of rijststroop.
Verder nodig: springvorm van 26 cm Ø 1 taart voor 10-12 personen | 25 minuten + 1 nacht opstijven | 90 / 10
Maak de speltbiscuit fijn in een keukenmachine of door op het dichte pak met een deegroller te slaan.
Smelt de boter en kneed de kruimels er goed door. Vet de springvorm goed in (ook de zijkanten) en bekleed met bakpapier. Verdeel het koekjesmengsel over de bodem en druk met een vochtige lepel goed aan. Zet de bodem koel weg.
Week de gelatine 5 minuten in koud water. Verwarm in een steelpan het sinaasappelsap. Los de rijststroop erin op. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in het sap. Neem de pan van het vuur.
Klop de mascarpone en de yoghurt met rijststroop en de stevia tot een glad geheel. Roer het gelatine sapmengsel, de sinaasappelrasp en het oranjebloesemwater erdoor.
Verdeel het mascarponemengsel over de deegbodem, dek de springvorm af met plasticfolie en zet de taart een nacht in de koelkast.
Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan en hak ze grof. Besprenkel de taart naar smaak met wat ahornsiroop en garneer met de pistachenootjes.
Boekgegevens
- Amelia Wasiliev, Boerenkool, vertaling: Roselle de Jong, Uitgeverij Becht, ISBN 978 90 230 1464 5 (€ 12,50)
- Madelon de Joode, Eet puur II, Uitgeverij De Joode, ISBN 978 90 822 3561 6 (€ 24,95)
- Femke de Winter, Rene van der Veer en Juliette Brorggreve, De veldkeuken, De Vrije Uitgevers, ISBN 978 90 902 9129 1 (€ 24,95)
- Anne Marie Reuzenaar, Natuurlijk! zonder suiker kookboek, Kosmos Uitgevers, ISBN 978 90 215 5917 9 (€ 19,99)
Dit menu verscheen eerder in BKKoken, editie november 2015.
