‘Ik combineer thema’s zoals een kok zijn ingrediënten. De ontwikkeling van warme en koude gerechten, de opeenvolging van smaken, is vergelijkbaar met het verloop van de plot en de ontwikkeling van de hoofdpersoon. Ik heb to the point, eerlijk, willen schrijven. Zonder omhaal. Zoals mijn chef-kok naar pure, eerlijke en verrassende gerechten streeft, zo streef ik naar de pure, maar complexe essentie op papier.’
Victors dilemma
Margot Vanderstraeten is schrijfster, columniste en journaliste. Haar derde roman Mise en place draait om eten. Hoofdpersoon Victor is chef-kok. Zijn hele leefwereld vertaalt hij naar voedsel. De gastronomie is zijn leven. Met een stugge vastberadenheid bijt hij zich vast in zijn vak. Hij wil niet liever dan ‘de waarheid’ vinden in het eten dat hij serveert: echte ingrediënten, terug naar de bron. Een kok als Victor gebruikt geen potjes en poedertjes.
‘Het valt me op hoe mensen in restaurants en ook in de winkel misleid worden. Ze denken ‘echte’ ingrediënten te kopen of te eten, maar ze krijgen surrogaat dat, bijvoorbeeld, met kruiden lekkerder is gemaakt. Smaakverbeteraars heet dat artificiële goedje dan. Victor is een kok voor wie alleen perfectie en authenticiteit volstaan. Alleen zuivere, verse ingrediënten en een absolute toewijding van de chef-kok en zijn team zijn wat hem betreft goed genoeg voor de gasten.’
Het is voor de chef-kok soms extra moeilijk als hij, zoals Victor, Michelinsterren behaalt. Dineren in een sterrenrestaurant is dan ook een statussymbool geworden voor een deel van de gasten. ‘Victors dilemma als driesterrenkok is dat hij, als hij op zijn 62ste terugkijkt op zijn carrière, zich afvraagt voor wie hij altijd heeft gekookt. Hebben zijn gasten die zijn gerechten kunnen betalen, wel allemaal een goede smaak, en eerbied voor zijn hoge niveau? Of dineren ze er in de eerste plaats vanwege de naam? Wil hij dat? Je ziet dat dilemma trouwens vaak terugkomen bij vijftigplussers. Ze stellen hun leven in een ander daglicht. Willen ook “goed” doen, niet langer alleen presteren.’
Emoties
Eten, en de sociale setting rondom, is een essentieel onderdeel van het leven. En, als je de materie beheerst, lonend als onderwerp of kader in proza en literatuur. Het jongste voorbeeld levert what’s in a name Herman ‘Koch’ met Het diner. Het verhaal – twee dinerende echtparen die een misdrijf van hun zonen onder ogen moeten zien – speelt zich vrijwel geheel af in een restaurant. Het is opgebouwd als een diner, met hoofdstuktitels zoals ‘Aperitief’ en ‘Fooi’. Het diner won de NS Publieksprijs, wat het de titel verschaft van Boek van het Jaar 2009. is er hoop van Renate Dorrestein is opgezet als het recept van een gerecht. In het leven gaat het om overleven – en dat doe je door te eten. En dan is er natuurlijk Ronald Giphart met Troost. Hoofdrol speelt de 37-jarige Art Troost, een beroemd en succesvol kok. Hij ziet de wereld als een groothandel in ingrediënten en associeert alles met eten, ook vrouwen.
Moeilijke persoonlijkheden
Vanderstraeten zag als journaliste met een zeer gezonde voorkeur voor gastronomie veel chef-koks, en heeft een duidelijk beeld van de moeilijke persoonlijkheden die schuilgaan achter de hoge koksmutsen en witte schorten.
‘Victor is als chef-kok bij uitstek een individualist. Hij is lichamelijk sterk en kan veel stress aan. Professioneel is hij ook geestelijk erg sterk. Hij kan enorm hard werken zonder zelf, als persoon, in de aandacht te willen staan. Maar Victor kan moeilijk met zijn emoties omgaan, heeft bijvoorbeeld grote problemen om een relatie in stand te houden. Hij heeft een liefdeloos leven met zijn vrouw, ze leven volkomen langs elkaar heen. Bovendien kan hij, zoals veel gepassioneerde chef-koks, alleen maar met zijn werk bezig zijn. Ook buiten het werk is eten het enige dat hen interesseert, ze zien het ook overal terug. Ik heb al die sfeerimpressies en veel gastronomische kennis in mijn boek gebruikt. Ook kan Victor, zoals veel chef-koks, voornamelijk denken in smaken en geuren, maar kan hij deze moeilijk in begrijpelijke taal omzetten. Chefs communiceren met gerechten, niet met woorden.’
In de knoop
In Victor raakt dit typische karakter van de chef-kok met zichzelf en zijn verleden in de knoop door de heropleving van een tragische gebeurtenis uit Victors jonge jaren: zijn vader overleed na een ramp in de mergelgroeve van Roosburg – een waargebeurde, maar vergeten ramp die Vanderstraeten opnieuw in het collectieve geheugen brengt. In die groeve werden champignons geteeld. Victors vader was de eigenaar van dat champignonbedrijf. Onder meer het feit dat Victor in zijn hele carrière nog nooit een champignon heeft aangeraakt, houdt verband met dit verleden. Victor had de dood van zijn vader jarenlang weggestopt en is nu gedwongen dit pijnlijke verleden te reconstrueren. Louise, Victors doofstomme zus, wekt in deze verhaallijn veel sympathie. ‘Mensen met een handicap wekken vaak medelijden op, en krijgen sneller het voordeel van de twijfel, ook daar laat de mens zich gemakkelijk om de tuin leiden,’ zegt Vanderstraeten. En onterecht, gezien de verrassende ontknoping.
Mise en place eindigt met een bitter toetje.
Margot Vanderstraeten, Mise en place, Uitgeverij Atlas, ISBN 978 90 450 1505 7 (€ 18,50)
