Eten uit de natuur kan nu met de Plukalmanak, geschreven door Claus Meyer in samenwerking met natuurgids Soren Espersen.
door Michèle Stokla
Claus Meyer, oprichter van kookschool Meyers Madhus, het afhaalrestaurant Meyers Deli, bakkerij Meyers Bageri en mede-eigenaar van sterrenrestaurant Noma in Kopenhagen, bereidt zijn gerechten met lokale Scandinavische ingrediënten. Noma behoort tot de top 50 beste restaurants van de wereld. Alleen al daarom is de nieuwsgierigheid naar de Plukalmanak groot.
De Plukalmanak beschrijft kruiden, bloemen, bessen, paddenstoelen, vruchten, noten en planten en zeedieren per seizoen. Omdat niet alle planten in Nederland zijn te vinden of zelfs worden beschermd, zijn alternatieven gevonden die hier groeien. Maar om de Deense natuur eer aan te doen is besloten de Deense selectie aan ingrediënten en recepten te behouden.
De recepten in de Plukalmanak zijn ideeën van Claus Meyer met de bedoeling er meer van te maken. Alleen je fantasie bepaalt de grenzen. Wat niet wil zeggen dat de Plukalmanak niet vindingrijk is. Neem bijvoorbeeld de pannenkoeken met duindoorn, sinaasappel en gekonfijte pompoenpitten. Of moutbrood met bramen en kastanjes. Heerlijke recepten voor het najaar. En voor het kerstdiner misschien de gestoofde haas met jeneverbes en gerstepap?
Er zijn twaalf beschrijvingen van Nederlandse en Deense natuurgebieden in de Plukalmanak opgenomen. De stranden met het zeewier en de schelpdieren, bijvoorbeeld, en de grote engelwortel langs de IJsselmeerkust. Vooral te vinden in Gelderland en Oost-Limburg is de roomse kervel. De hele plant is bruikbaar in de keuken.
De paardenbloem die welig tiert in de weilanden is een van de beste wilde planten om een lekkere salade mee te maken. De jonge verse bladeren, gemengd met croutons, gebakken blokjes spek, walnoten en bestrooid met de gele bloempjes maken van deze voorjaarssla een feestelijk plaatje. De oudere bladeren worden gestoofd als spinazie of belanden in de soep.
En is het verstandig om kruiden en bessen in steden te plukken? Ja! Onderzoek heeft aangetoond dat het kan. De voordelen van en de vreugde die je krijgt van het plukken van zevenblad en brandnetels wegen op tegen het minimale effect dat het eten van deze kruiden kan hebben.
De Plukalmanak sluit af met tips voor het bewaren en drogen van de oogst aan paddenstoelen, bessen en vruchten. En natuurlijk ontbreekt de rode lijst van bedreigde soorten planten en paddenstoelen niet. Prachtige tekeningen en enkele foto’s van alle beschreven natuurvondsten maken de Plukalmanak compleet.
Enthousiast geworden van de Plukalmanak? Een lijst met meer wildplukboeken en websites is tevens opgenomen in deze mooi vormgegeven almanak.
Boekgegevens
Claus Meyer, Plukalmanak, Uitgeverij Knnv, ISBN 978 90 501 1549 0 (€ 29,95)
