Stadhouder Willem V (1748-1806) had een kok in dienst, die zijn kookboek aan hem opdroeg. Hetzelfde boek dat hij eerder had opgedragen aan de Engelse koning, en waarmee hij later nog eens de Franse kroonprins eerde. We hadden in de Nederlanden dus net zo’n culinaire hof- en eetcultuur als elders. Iedereen leende van elkaar. Zo is de Hollandaisesaus de wereld ingekomen, die al in een oud Weens kookboek is opgenomen. En omgekeerd: Een notabel boecxken van cokeryen, begin zestiende eeuw, putte al uit de (Franse)Spaanse en de Italiaanse keuken. Bijvoorbeeld een recept voor Eyeren Lombart, ontleend aan de landelijke keuken van Lombardije.’
Je schrijft al een kwart eeuw over culinaire geschiedenis en zet je onder meer in voor de Vergeten Groenten. Is onze eetcultuur dan verloren gegaan?
‘Dat heeft zo z’n geschiedenis. Napoleon heeft ons arm gemaakt. In de eerste plaats economisch, maar daardoor ook culinair. In de 19e eeuw kwam er wel herstel, maar eigenlijk alleen voor de bovenlaag van de samenleving. Na vervolgens in de eerste helft van de 20ste eeuw een wereldoorlog, een crisis, nog een wereldoorlog en het verlies van de koloniën weten we niet meer hoe het was. De welervarene keukenmeiden werden zuinig. Je leest het in de kookboeken van de huishoudschool uit die tijd, waarin tot op de halve cent berekende recepten stonden. Voedsel werd brandstof. Het mocht niks meer kosten. Nog steeds zitten we daarmee: denk maar aan de KILOKNALLER.’
Het terugbrengen van de eetcultuur is de rode draad in je boeken?
‘Ja, waardering voor ons culinair verleden. Twintig Eeuwen Koken en Eten dat in 1997 verscheen, eindigt in 1970 toen de supermarkten ons eten gingen bepalen. Er was veel te krijgen, maar het was geen smaakverrijking. Dan hebben we meer te danken aan de tijd van Mozarts Menu. De achttiende eeuw was vol vernieuwingen die we nog steeds in de keuken zien. Zoals de brioche, de meringue en het sorbetijs. De wetenschap deed zijn intrede in de keuken. Al die kennis heb ik gekanteld om het populair te maken. Dat deed ik met Cha, Cha, Cha, tja, wat zullen we eten?’
En nu leg je de laatste hand aan Zo gezond als een visch, een boek dat binnenkort verschijnt. Is het onderdeel van dezelfde missie?
‘Alle raakvlakken die vis met onze cultuur heeft, wil ik laten zien. Ook de recepten, van 1514 tot nu. Verrassend is dat we nauwelijks nog baars of rietvoorn eten. Zoetwatervis komt vrijwel niet meer op tafel. Het ruikt en smaakt teveel naar… vis! Dan eten we liever kabeljauw of tilapia. Dat smaakt tenminste nergens naar.’
Onze smaak is vervlakt?
‘Nee, onze visindustrie is zo gemoderniseerd dat er voldoende en graatlozere alternatieven zijn voor riviervis. Wanneer je in Oostenrijk rond Kerst karper eet, dan brengt dat geluk. Een dergelijke cultuur zijn wij vergeten. En juist de culinaire schrijver heeft tot taak de lezer van de eetcultuur te laten proeven.’
Lizet Kruyff, Zo gezond als een visch. Over vis, vissers en visserij, Scriptum uitgeverij – nog te verschijnen
