Waarom werd je geen kok toen je op de middelbare school voor een vervolgstudie kon kiezen?
‘Omdat het beroep niet bepaald in een hoog aanzien stond. Ik koos voor de journalistiek, en ben bij HP/De Tijd terechtgekomen. Na de zoveelste reorganisatie bij HP/De Tijd had ik er genoeg van. Ik besloot dat ik wilde doen wat ik eigenlijk het allerliefste wilde doen: kok worden.’
Iedereen staat elke dag in de keuken, en jij bent geen twintig meer – kortom: het zou je wat minder moeite moeten kosten.
‘Dat zou je wel denken, maar het blijkt vreselijk moeilijk. Natuurlijk leer ik de theorie wat gemakkelijker, maar koken is vooral: heel veel doen. Uren en uren snijden: uien, preien, paprika’s, wortels enzovoorts. Je blijkt tegelijk blind, melaats en kreupel te zijn. En je wordt behoorlijk uitgescholden.’
Dat hoor je vaak: in het leger en in de keuken wordt het hardst gescholden. Waarom?
‘De klant is het belangrijkste en de koks in de keuken zijn radertjes van een complexe machine. Die moet perfect lopen, dat luistert vaak nauw. Iemand die niet oplet of verkeerde dingen doet, moet je er hardhandig bij houden. Maar je mag het doorgeven, ik heb vanmiddag zelf nog “mogen” schelden op jongere koks die de boel hadden verprutst.’
Waarvoor heb je ze uitgemaakt?
‘Badeend! Het valt soms wel mee. Zo noemden ze mij zelf ook in het begin.’
Wat kan deze badeend intussen?
‘Ik heb de opleiding tot basiskok in vier maanden voltooid, in plaats van een jaar. Dat is snel, maar toch kan ik nog steeds niet zoveel. De behandeling van vlees, bijvoorbeeld, moet ik nog leren. Maar in bepaalde dingen, vooral de organisatie van je keuken, ben ik al ver. En daar ga ik als interviewer mee aan de slag.’
Je was toch gestopt om kok te worden?
‘Dat was wel de bedoeling, maar ik moet mijn rekeningen nog kunnen betalen. Naast mijn koksopleiding ga ik daarom weer interviews schrijven: ik nodig een bekende Nederlander uit die ik interview, terwijl ik zijn of haar lievelingsgerecht klaarmaak.’
Wat is de toegevoegde waarde van het koken en eten?
‘Eten koken en samen opeten is een vrij intieme bezigheid. Normaal doe je dat met je partner, of met goede vrienden. Het maakt het gesprek persoonlijker, je komt dichter bij je gesprekspartner. Die interviews beginnen bij het eten, een beetje een wuft onderwerp natuurlijk, maar ze gaan eigenlijk over het voorbije jaar.’
Welk gesprek is je bijgebleven?
‘Gijs Scholten van Aschat, die in de verfilming van Tirza de hoofdrol speelde, nodigde ik uit om zijn lievelingsgerecht te komen eten. Hij had niet zoveel tijd, maar uiteindelijk is het een geweldig gesprek geworden. Hij vertrok pas ’s nachts om een uur of drie, na een innige omhelzing. Dat kan eten met je doen! En dat vind ik zo mooi aan dit koksvak.’
Tom Kellerhuis, Het roer om, Uitgeverij Carrera, ISBN 978 90 448 0503 7 (€ 16,90)
