Boekfragment:
Als Louise in haar testament niet expliciet had gevraagd om haar dood met een familiediner op te vrolijken, zou ik vandaag mijn koksjas niet dichtknopen en mijn toque niet opzetten. Donderdag is sinds jaar en dag de vaste sluitingsdag van Restaurant Victoria. Maar Louise is en blijft mijn lievelingszus. Zelfs nu ze dood is, kan ik haar niets weigeren.
Maandagmiddag drie dagen geleden.
Ik had juist woedend een bord beetgare asperges met een gepocheerd kwartelei terug naar de keuken gestuurd, toen de hoofdzuster belde met de mededeling dat zuster Augustine, alias Louise, die nacht in vrede was heengegaan. Dat ik als eerste van de familie het nieuws vernam, lag meer aan toeval dan aan iets anders. Eerst heeft de hoofdzuster moeder proberen te bereiken, maar moeder, tweeënnegentig jaar, gaf niet thuis.
Moeder geeft de helft van de tijd niet thuis, omdat ze de helft van de tijd haar gehoorapparaat uitschakelt. Na dat vergeefse telefoontje heeft de hoofdzuster naar Ivo gebeld, dat is de oudste van ons vier, en ook de verstandigste. Bij Ivo stuitte ze op een antwoordapparaat. Omdat de zuster het goddeloos achtte om het overlijden van een naast familielid op een bandje in te spreken, heeft ze onverrichter zake weer ingehaakt en verbinding gezocht met het volgende familielid in rij. Het telefoonnummer van Jeanne bleek niet langer aan Jeanne toe te behoren, maar aan een jong koppel van wie het meisje het in Keulen hoorde donderen, en de telefoon aan haar vriendje doorgaf. Die schijnt ‘God is dood, lang leve God’ door de microfoon te hebben geblazen, en de hoorn weer op het toestel te hebben gesmakt. Althans, dat is het verhaal dat de hoofdzuster mij vertelde
toen ze me uiteindelijk aan de lijn kreeg; mij, de jongste van de Werners, intussen ook al tweeënzestig.
Op het moment dat de keukentelefoon rinkelde, gaf de klok die al jaren scheef boven het doorgeefluik hangt, één uur aan.
Om één uur ’s middags en om acht uur ’s avonds staat de boog in de keuken strak gespannen. Dat zijn de uren van de waarheid. De uren waarop wij, elke dag opnieuw, examen afleggen. Alles en iedereen stoomt van de intensiteit. Mijn vijftienkoppige brigade, van afwasser tot souschef, is in opperste concentratie verzonken, en er zijn er bij wie deze hoge graad van geestelijke en lichamelijke inspanning een vorm van trance veroorzaakt.
Bij mezelf bijvoorbeeld. Meestal.
Een van mijn medewerkers, een leerling-kok, nam op. ‘Chef, telefoon, een vrouw, ze zegt dat het over een ernstige en dringende familiekwestie gaat,’ riep hij door de keuken. Waarna hij de hoorn naast het toestel legde, en zijn werk gewoon verderzette: hij blancheerde fijne reepjes schil van citroen, limoen, pompelmoes en sinaasappel voor een rinse, lichte saus bij op het vel gebakken dorade.
De asperges waren perfect gegaard, geen seconde te lang, en op geen graad te hoog. Ze lagen prachtig, als gespreide vingers, geschikt op het grote, witte bord; een toonbeeld van verrukking en orde. Maar onder mijn leiding gaat er geen gerecht naar de zaal dat niet perfect is, en dit was niet perfect, het gepocheerde ei – met daarbovenop versgegrilde kreeft – hing er slordig bij, het gestolde eiwit was onzorgvuldig bijgesneden, vorm en structuur droegen niet de stempel der volmaaktheid. ‘Van voor af aan beginnen. Niet alleen dit voorgerecht. Alle voorgerechten van die tafel. Iedereen wordt hier gelijktijdig geserveerd. Ik maak straks de rekening van dit grapje, en de schuldige zal er niet goed van zijn!’
Na die uithaal liep ik, nog vloekend tegen de slungel die met zijn lompheid mijn reputatie in de waagschaal stelde, met tegenzin naar de telefoon. Het was maandag, en op maandag zijn wij, in tegenstelling tot kapperszaken, gewoon open. Alle tafels waren bezet. Iedereen bestelde à la carte, en van het gezicht van de maître d’ kon je aflezen dat het om moeilijke bestelbonnen ging. Iedereen wilde een ander gerecht. Het ging er heet aan toe.
En toch werd ik om privéredenen gebeld.
Ik was van plan om ook de vrouw aan de andere kant van de lijn de huid vol te schelden. Maar onderweg naar de telefoon proefde ik een wrange smaak in mijn mond. De keukentelefoon heeft een ander nummer dan de restauranttelefoon en is uitsluitend voor insiders bestemd: leveranciers, personeel en collega’s. Voor familieleden in noodgevallen. Ik vreesde dat de ernstige familiekwestie mijn moeder betrof.
Maar het ging niet over mijn moeder.
Het ging over mijn jongste zus.
Mijn lievelingszus.
Ze zeggen dat het een tijd duurt voor de ernst van een situatie tot mensen doordringt. Tot vorige week wist ik het niet, maar blijkbaar vorm ik een uitzondering op deze regel. Zo snel had ik de ernst van de situatie door dat ik, bestand tegen het drama van een onvolmaakt gepocheerd ei, met de hoorn in de hand ineenzakte.
Margot Vanderstraeten, Mise en place, Uitgeverij Atlas, ISBN 978 90 450 1745 7 (€ 12,50)
